Una pila olvidada de latas revela cuatro décadas de historia oceánica
En un almacén lleno de polvo, unos investigadores estadounidenses encontraron algo inesperado entre viejas latas de salmón caducadas: no comida en mal estado, sino un archivo extraordinario sobre la salud de los océanos.
Lo que parecía simple mercancía vencida ha resultado ser una mina de oro para los biólogos. Estudiando salmón enlatado hace décadas, los científicos han logrado reconstruir cambios en parásitos y cadenas alimentarias del norte del Pacífico a lo largo de más de cuarenta años.
Cuarenta y dos años de datos ocultos bajo una capa de polvo
Todo comenzó con la Seattle Seafood Products Association, una asociación del sector que durante décadas fue guardando latas de salmón para sus controles de calidad. Con el tiempo, ese stock cayó en el olvido, hasta que algunos empleados entregaron las cajas a investigadores de la Universidad de Washington.
Dentro había latas procedentes de los años setenta y ochenta, pero también de los noventa y de la primera década del 2000. Su contenido ya no era apto para el consumo, pero los parasitólogos decidieron examinar el pescado con todo detalle.
- 178 latas abiertas en total
- Cuatro especies de salmón del Pacífico: chum, coho, rosado y sockeye
- Años de captura comprendidos entre 1979 y 2021
- Procedencia: Golfo de Alaska y Bahía de Bristol
Cada lata representa un instante concreto en el tiempo: un salmón capturado en un lugar determinado, en un día específico. En conjunto, forman un retrato continuo de más de cuatro décadas de historia oceánica.
Gusanos cocidos como instrumento para medir la salud del océano
Las latas habían sido sometidas a calor intenso y esterilizadas. Eso implicaba que los parásitos presentes estaban muy dañados o prácticamente disueltos en la carne del pescado. Aun así, los investigadores lograron recuperar cientos de ejemplares de los llamados gusanos anisákidos: pequeños nematodos de aproximadamente un centímetro de longitud.
Bajo el microscopio, los biólogos buscaron fragmentos de gusano todavía reconocibles. Contabilizaron cuántos fragmentos aparecían por gramo de salmón y elaboraron valores estandarizados para poder comparar muestras de distintos años entre sí.
Los investigadores no consideran estos parásitos una simple molestia, sino una señal valiosa. Donde aparecen estos gusanos, la cadena alimentaria marina debe estar, al menos en parte, intacta.
Los anisákidos atraviesan un ciclo de vida complejo. Las larvas comienzan en pequeños crustáceos como el kril, pasan luego a peces como el salmón, y finalmente llegan a mamíferos marinos como focas o ballenas. Solo cuando todos estos eslabones están presentes pueden los gusanos reproducirse y completar su ciclo.
El parásito como indicador de una cadena alimentaria funcional
Un aumento en el número de gusanos anisákidos en el salmón puede indicar que tanto las presas como los depredadores están presentes en cantidades suficientes. Pero una disminución no significa automáticamente que el océano esté "más sano": también puede señalar que partes de la cadena alimentaria se han derrumbado.
El estudio, publicado en la revista Ecology and Evolution, demuestra que productos alimentarios largamente olvidados pueden conservar datos valiosísimos sobre ecosistemas completos.
No todas las especies de salmón muestran la misma evolución
Al comparar los resultados por especie, emergió un patrón llamativo. El grado de infestación no cambió al mismo ritmo en todas ellas, ni siquiera en la misma dirección.
En el salmón chum y el salmón rosado, los investigadores observaron un incremento claro del número de gusanos por gramo de pescado a lo largo de los años. Esto podría indicar que el ciclo de vida de los parásitos ha seguido funcionando correctamente en esas especies, con suficientes huéspedes en todas las etapas.
El aumento de gusanos en el salmón rosado y chum sugiere que los parásitos siguen encontrando los huéspedes adecuados a gran escala, lo cual está relacionado con una cadena alimentaria estable o en proceso de recuperación.
En el coho y el sockeye, el número de parásitos se mantuvo sorprendentemente estable. Eso no significa necesariamente que nada haya cambiado. Los investigadores solo pudieron identificar los gusanos a nivel de familia, no de especie exacta. Es posible que distintas especies de gusanos se escondan bajo el mismo nombre, cada una con preferencia por una especie de salmón concreta.
Las limitaciones de la ciencia en conserva
Trabajar con pescado enlatado ofrece oportunidades creativas, pero también restricciones evidentes:
- El calor del proceso de enlatado daña tanto el tejido como los parásitos.
- El análisis genético resulta complicado porque el ADN suele estar degradado.
- Las latas fueron creadas para controles de calidad, no para garantizar representatividad científica.
- Los datos de ubicación y captura a veces están ausentes o son imprecisos.
Aun así, el material fue suficiente para construir un conjunto de datos sólido a lo largo de varias décadas, algo que habría resultado imposible sin campañas de campo extraordinariamente prolongadas.
¿Son peligrosos estos gusanos en el plato?
La idea de que el salmón puede contener gusanos quizá provoque escalofríos en la mesa. En la práctica, no hay motivo de alarma. El calor del proceso de enlatado mata por completo a los parásitos, por lo que no suponen ningún riesgo para la salud.
Para el pescado fresco también existen normas estrictas. El pescado que se consume crudo, como en el sushi, debe haber sido previamente congelado a temperaturas que garanticen la muerte de los parásitos. El pescado cocinado, frito o enlatado es completamente seguro.
Los gusanos de este estudio son relevantes sobre todo para los biólogos marinos, no para los inspectores alimentarios: revelan más sobre los ecosistemas que sobre los riesgos reales para el consumidor.
Lo que este estudio nos dice sobre el clima y la intervención humana
El norte del Pacífico está sometido a una presión creciente por el calentamiento global, la acidificación, la sobrepesca y la contaminación. Los grandes mamíferos marinos, como ballenas y leones marinos, son algunos de los huéspedes finales de los gusanos anisákidos. Los cambios en sus poblaciones se reflejan directamente en el número de parásitos que los biólogos encuentran en el salmón.
Analizando las antiguas latas, los investigadores pueden relacionar las tendencias observadas con eventos conocidos, como años de fuerte fenómeno de El Niño, períodos de pesca industrial intensa o cambios en las zonas protegidas. Así se obtiene un termómetro indirecto de la complejidad y estabilidad del ecosistema.
Más alimentos como cápsulas del tiempo inesperadas
Este estudio abre la puerta a un tipo completamente nuevo de investigación archivística. No solo el pescado, sino también otros productos de larga conservación pueden ser testigos silenciosos de las condiciones ambientales del pasado:
- Atún o sardinas en lata con rastros de metales o microplásticos de décadas anteriores.
- Vinos y aceites de oliva en los que pueden detectarse antiguas concentraciones de pesticidas o contaminación atmosférica.
- Reservas de cereales y arroz con restos históricos de hongos o insectos.
Las empresas que guardan existencias para controles de calidad resultan ser, sin saberlo, co-archivistas del planeta. Para laboratorios con presupuestos limitados, esto es muy atractivo: acceder a productos ya existentes suele ser mucho más económico que organizar grandes expediciones científicas a zonas remotas.
Qué más pueden contarnos los parásitos
En las conversaciones sobre naturaleza, los parásitos suelen tener mala fama, cuando en realidad aportan información extraordinariamente valiosa. Al depender de varios huéspedes distintos, son muy sensibles a las perturbaciones en la cadena alimentaria. En ocasiones, pueden revelar tendencias en la biodiversidad antes de que los animales grandes y visibles empiecen a mostrar señales de alerta.
Aquí reside una gran oportunidad para investigaciones futuras. Si museos, productores de alimentos y grupos de investigación digitalizan y etiquetan mejor sus colecciones, los biólogos podrán retroceder en el tiempo con mucha más frecuencia, sin necesidad de extraer ni un solo pez adicional del mar. Muestras antiguas, latas olvidadas y archivos llenos de preparados se convierten entonces en una especie de máquina del tiempo ecológica, capaz de ayudar a los científicos a seguir y comprender con mayor precisión los sutiles cambios que se producen en mares y océanos.
