Un truco de etiqueta que reduce considerablemente el riesgo
Una investigación internacional sobre conservas de atún reveló que cada lata analizada contenía rastros de mercurio, en algunos casos en cantidades sorprendentemente elevadas. Aun así, no hace falta eliminar tu pasta con atún favorita o tu tostada del menú semanal: los expertos en nutrición explican qué tipo de atún conviene elegir y cuál es mejor dejar en el estante.
El estudio: todas las latas analizadas contenían mercurio
La ONG Bloom y la organización de consumidores Foodwatch encargaron el análisis de 148 latas de atún procedentes de distintos países europeos. En cada muestra se detectó mercurio, un metal pesado que se acumula progresivamente en el organismo.
El valor más alto registrado rondó los 3,9 miligramos de mercurio por kilo de atún, muy por encima de lo que la mayoría de los consumidores esperaría de un producto cotidiano del supermercado.
Pese a estos datos, el atún sigue siendo legal dentro de la normativa europea vigente. Para esta especie, el límite establecido es de 1 miligramo de mercurio por kilo de pescado, mientras que para la mayoría de otras especies el máximo es de 0,3 miligramos por kilo. Las mediciones revelaron lo siguiente:
- Aproximadamente el 57% de las latas superaba los 0,3 mg/kg
- Cerca de 1 de cada 10 latas rebasaba incluso el límite de 1 mg/kg
A esto se añade otro dato relevante: una ración de atún en conserva aporta de media unos 1,5 gramos de sal por cada 100 gramos de pescado. Quienes consumen atún con regularidad no solo ingieren más mercurio, sino también una cantidad adicional de sodio.
Por qué el atún acumula tanto mercurio
El mercurio llega al medio ambiente a través de procesos industriales y de combustión. En el agua se transforma en una forma tóxica que absorben los organismos más pequeños, los cuales son devorados por peces de mayor tamaño, que a su vez sirven de alimento a depredadores aún más grandes.
Los nutricionistas explican que el mercurio se concentra de manera progresiva a lo largo de la cadena alimentaria. Cuanto más alto ocupa un pez en esa cadena, mayor cantidad de mercurio puede acumularse en su tejido muscular. Los grandes depredadores, como el atún, el pez espada y algunas especies de tiburón, se sitúan en lo más alto y, por eso, suelen presentar las concentraciones más elevadas.
Cuanto más grande y longevo es el pez, más tiempo ha tenido para almacenar mercurio en su cuerpo.
Por esta razón, los especialistas en nutrición recomiendan con frecuencia optar por especies de pescado más pequeñas y grasas, que aportan los mismos ácidos grasos omega 3 saludables pero con niveles medios de metales pesados notablemente menores.
No todos los atunes son iguales: la especie marca una gran diferencia
La palabra "atún" en una lata ofrece poca información por sí sola. Existen diversas especies de atún, cada una con un nivel medio de mercurio diferente. Los análisis demuestran que la especie tiene un efecto llamativamente significativo en la cantidad de mercurio ingerida.
| Especie de atún | Características | Contenido medio de mercurio |
|---|---|---|
| Listado (bonito / skipjack) | Más pequeño, ciclo de vida más corto | Alrededor de 0,2 mg/kg |
| Atún de aleta amarilla (yellowfin) | Más grande, mayor longevidad | A menudo 2 o 3 veces más que el listado |
| Atún blanco (bonito del norte / albacore) | Gran depredador, mayor edad | También claramente superior al listado |
Para quienes consumen atún en lata varias veces a la semana, esa diferencia resulta muy significativa. A lo largo de los años, la exposición total puede ser considerablemente mayor si se consumen principalmente las especies de mayor tamaño.
El sencillo truco de la etiqueta en el supermercado
Una nutricionista española no recomienda eliminar por completo el atún en conserva, sino ser más exigente a la hora de leer la etiqueta. El consejo es llamativamente simple y, precisamente por eso, fácil de mantener en el tiempo.
Busca deliberadamente en el estante las latas que indiquen la especie listado y deja con más frecuencia las variedades a base de atún de aleta amarilla o atún blanco.
En muchos supermercados, la especie exacta de atún aparece en letra pequeña en la parte trasera o lateral de la lata. En ocasiones se indica, por ejemplo:
- Listado o skipjack — opción más favorable en cuanto al mercurio
- Atún de aleta amarilla o yellowfin — generalmente con mayor contenido de mercurio
- Atún blanco o albacore — también presenta valores más elevados
Dedica unos segundos más a comprobarlo. Quienes consumen atún habitualmente pueden reducir así, paso a paso, la ingesta de metales pesados sin necesidad de renunciar al producto por completo.
Cómo reducir la ingesta de mercurio sin eliminar el pescado
El pescado aporta nutrientes de gran valor: proteínas de alta calidad, vitamina D, yodo, selenio y ácidos grasos omega 3. La agencia francesa de seguridad alimentaria Anses, al igual que otras instituciones europeas, recomienda consumir pescado dos veces por semana, una de ellas de variedad grasa.
Combinación recomendada por semana
- Aproximadamente una ración de pescado graso (como salmón, arenque, caballa o sardinas)
- Aproximadamente una ración de pescado blanco (como bacalao, carbonero, merluza o lenguado)
- Alternar en la medida de lo posible entre distintas especies y procedencias (acuicultura, salvaje, diferentes zonas de pesca)
Al no elegir siempre la misma especie de pescado, se distribuye el riesgo de exposición a contaminantes concretos como el mercurio o las dioxinas.
Cuándo conviene extremar las precauciones
Ciertos grupos de población son más vulnerables al mercurio, sobre todo porque su sistema nervioso aún está en desarrollo o porque existe la posibilidad de un efecto directo sobre el feto. Las autoridades sanitarias dirigen recomendaciones adicionales especialmente a estos colectivos:
- Mujeres embarazadas
- Mujeres en periodo de lactancia
- Niños menores de tres años
Para ellos se aconseja reducir considerablemente el consumo de grandes peces depredadores. Esto no afecta únicamente al atún, sino también a especies como el pez espada, ciertos tiburones, el pez emperador, el lucio de gran tamaño, la raya y el rape. Las especies más contaminadas, como el tiburón, el pez espada y el marlín, se desaconsejan directamente para estos grupos.
Consejos prácticos para tu despensa
Quienes utilizan atún en lata con regularidad pueden ganar mucho con unos pocos ajustes sencillos. Algunas ideas concretas:
- Opta de forma habitual por el atún a base de listado cuando hagas acopio de reservas.
- Varía: alterna la pasta con atún con sardinas en pan o caballa en salsa de tomate.
- Además de la especie, presta atención al contenido de sal por cada 100 gramos.
- Utiliza porciones más pequeñas de atún en los platos y complémtalas con verduras o legumbres.
Quien come, por ejemplo, una comida con atún a la semana y el resto de los días opta por otro pescado o fuentes proteicas vegetales, ya reduce de forma considerable la carga total de mercurio.
¿Qué efectos produce el mercurio en el organismo?
El mercurio representa un problema principalmente para el sistema nervioso. Su forma tóxica puede dañar el cerebro y el sistema nervioso central. En adultos, una exposición elevada y prolongada puede provocar dificultades de concentración, hormigueo en manos y pies y, en casos extremos, alteraciones de la coordinación motora.
En niños por nacer y en bebés pequeños los riesgos son mayores, dado que su cerebro se encuentra en pleno proceso de desarrollo.
Por esta razón, las instituciones de salud pública hacen especial hincapié en la restricción del consumo para embarazadas y niños de corta edad. Una lata de atún ocasional no supone un peligro inmediato para la mayoría de los adultos sanos, pero un consumo muy frecuente de grandes peces depredadores durante años puede derivar en una exposición total excesiva.
Encontrar el equilibrio entre comodidad, salud y riesgo
El atún en conserva sigue siendo un producto muy práctico: con larga vida útil, relativamente económico y rico en proteínas y omega 3. Los nuevos datos sobre el mercurio no cambian esa comodidad, pero sí invitan a prestar un poco más de atención en el supermercado.
Quien lee la etiqueta, elige la especie de atún de forma consciente y alterna regularmente con otras variedades de pescado y alternativas vegetales, mantiene los beneficios del pescado en su dieta mientras limita la ingesta de metales pesados. Pequeñas decisiones frente al estante, como pasarse al listado y reducir el número de comidas con atún a la semana, pueden marcar una gran diferencia a largo plazo en la exposición total al mercurio.
