El atún en conserva y el mercurio: lo que debes saber
El atún en lata parece una opción rápida y saludable, pero muchos botes contienen más mercurio del que imaginas. La buena noticia es que no tienes que renunciar a tu ensalada de atún favorita. Con un sencillo truco en la etiqueta puedes elegir la variedad menos contaminada.
El estudio que lo confirma: mercurio en todas las latas analizadas
Las organizaciones Bloom y Foodwatch analizaron 148 latas de atún procedentes de distintos países europeos. El resultado fue contundente: ninguna estuvo libre de mercurio. Absolutamente todas las muestras presentaron trazas de este metal pesado.
El valor más elevado detectado fue de 3,9 miligramos de mercurio por kilogramo de atún, muy por encima de lo que la mayoría de los consumidores esperaría encontrar.
El mercurio llega al agua a través de ríos, industrias y procesos de combustión. Una vez en el mar, los microorganismos lo transforman en metilmercurio, una forma que se acumula fácilmente en los tejidos de los peces. Cuanto más alto ocupa un animal en la cadena alimentaria, mayor es la concentración que puede almacenar.
El atún es un gran depredador y ocupa una posición elevada en esa cadena. Por eso contiene, de media, más mercurio que especies más pequeñas y de vida más corta.
Por qué el atún tiene límites legales más permisivos
La normativa europea permite niveles de mercurio significativamente más altos en el atún que en la mayoría de otras especies. El límite legal para el atún se establece en 1 miligramo por kilogramo, mientras que para el resto del pescado el umbral es de 0,3 miligramos por kilogramo.
Los análisis de Bloom revelaron datos llamativos:
- El 57% de las latas analizadas superaba los 0,3 mg/kg
- Aproximadamente 1 de cada 10 latas sobrepasaba incluso el límite legal de 1 mg/kg
Además, el atún en conserva suele tener un contenido elevado de sal, en torno a 1,5 gramos por cada 100 gramos. Para quienes ya se acercan fácilmente a su límite diario de sodio, esto puede suponer un exceso sin darse cuenta.
No todas las variedades de atún acumulan igual
El mensaje clave de los expertos en nutrición es claro: no basta con fijarse en que el producto sea "atún". Lo fundamental es saber exactamente qué especie contiene la lata, porque no todos los animales acumulan mercurio en la misma medida.
El principio es simple: cuanto más grande y longevo es el pez, más tiempo ha tenido para almacenar mercurio en sus tejidos.
| Especie de atún | Características | Contenido medio de mercurio |
|---|---|---|
| Listao (bonito / skipjack) | Más pequeño, crece rápido, vida más corta | En torno a 0,2 mg/kg |
| Atún blanco (albacora) | Mayor tamaño, más edad en el momento de la captura | Con frecuencia 2 o 3 veces más que el listao |
| Atún blanco grande (germon) | Ejemplares aún más grandes, larga esperanza de vida | Valores claramente más elevados |
Quienes consumen atún en lata varias veces por semana pueden reducir considerablemente su exposición a metales pesados eligiendo especies de menor tamaño.
El truco del nutricionista: lee la especie en la etiqueta
Una nutricionista española señala un gesto práctico muy útil en el supermercado: leer siempre la denominación de la especie en la lata. En la parte delantera suele aparecer solo la palabra "atún", pero en la cara posterior o lateral casi siempre se especifica la especie concreta.
Qué debes mirar en el lineal del supermercado
- Busca las denominaciones listao, bonito o skipjack
- Si consumes atún con mucha frecuencia, evita las variedades etiquetadas solo como "atún claro" o "atún blanco"
- En caso de duda, comprueba el nombre científico: Katsuwonus pelamis corresponde al listao
- Opta por las versiones en agua o en su propio jugo si también quieres controlar el aporte de sal y calorías
La lógica es sencilla: el listao es más pequeño y vive menos tiempo, por lo que acumula de media menos metales pesados que la albacora o el atún blanco. Así evitas ingerir dosis mucho más elevadas sin ser consciente de ello.
¿Con qué frecuencia se puede comer atún en lata de forma segura?
La autoridad sanitaria francesa Anses establece recomendaciones generales sobre el consumo de pescado que resultan perfectamente aplicables a los consumidores españoles. El pescado aporta nutrientes valiosos como proteínas, ácidos grasos omega 3, yodo, selenio y vitamina D, pero conviene limitar la ingesta de sustancias perjudiciales.
Anses recomienda a los adultos consumir pescado dos veces por semana, incluyendo al menos una vez una variedad grasa.
Para mantener un patrón alimentario variado y razonablemente seguro, aconsejan:
- Alrededor de dos comidas con pescado por semana
- Combinar pescado graso (salmón, sardinas, caballa, arenque) con pescado magro (bacalao, merluza, lenguado, abadejo)
- Variar tanto la especie como el origen: captura silvestre y acuicultura, distintas zonas de pesca
A quienes les gusta el atún pueden incluirlo dentro de esas dos porciones semanales, pero es recomendable no decantarse siempre por la misma variedad y alternar con opciones como sardinas o caballa en lata.
Precauciones adicionales para embarazadas y niños pequeños
Para ciertos grupos de población, los riesgos del mercurio son más significativos. Se trata principalmente de mujeres embarazadas, madres en período de lactancia y niños menores de tres años, en quienes el mercurio puede interferir en el desarrollo del sistema nervioso.
Para estos grupos, Anses aconseja entre otras cosas:
- Reducir el consumo de grandes peces depredadores como el atún, la raya, la dorada, la lubina, el rape, el fletán o el lucio
- Evitar por completo los depredadores más contaminados, como tiburones, pez espada, marlín, lamprea y ciertas especies de aguas profundas
Para los niños y las embarazadas es mucho más seguro priorizar especies pequeñas como sardinas, arenque, caballa, eperlano o bacalao, reservando el atún para ocasiones esporádicas y en porciones reducidas.
Por qué el mercurio merece toda nuestra atención
En la alimentación, el mercurio aparece principalmente en forma de metilmercurio. Esta sustancia se une fácilmente a las proteínas y el organismo la elimina con lentitud. Quien consume con regularidad pescado rico en metilmercurio puede acumularlo en su cuerpo de forma progresiva.
En adultos, una exposición alta y prolongada puede provocar síntomas como hormigueo en manos y pies, dificultad de concentración, temblores y, en casos extremos, daños neurológicos. En bebés y fetos, incluso dosis más bajas resultan indeseables, ya que su cerebro se encuentra en pleno proceso de desarrollo.
Consejos prácticos para mantener el equilibrio entre riesgos y beneficios
Ser fan del atún en lata no implica tener que eliminarlo de tu dieta. Con unos cuantos hábitos sencillos puedes mantener un consumo más equilibrado y consciente:
- Fíjate siempre en la especie: da preferencia al listao, bonito o skipjack
- No consumas atún en lata todos los días; una vez por semana es una frecuencia razonable
- Alterna con otras conservas de pescado como sardinas, caballa o arenque
- Revisa el contenido de sal por cada 100 gramos, especialmente si tienes la tensión arterial elevada
- Prepara ensaladas con más verdura, legumbres o pasta integral para que el atún tenga un papel secundario y no protagonice el plato
Si habitualmente te preparas varios bocadillos de ensalada de atún a la semana, vale la pena alternar con otros rellenos como huevo, hummus, pechuga de pollo o caballa en salsa de tomate. De esta manera distribuyes la ingesta de metales pesados y al mismo tiempo incorporas una mayor variedad de nutrientes.
Para los padres puede ser útil planificar días fijos de pescado en el menú familiar: por ejemplo, una vez a la semana un pescado azul pequeño como sardinas o salmón, y otra vez un pescado blanco. El atún puede aparecer de forma ocasional, pero sin convertirse en una presencia fija cada semana. Acostumbrar a los niños desde pequeños a distintas especies les facilita desarrollar un paladar variado y tomar mejores decisiones alimentarias en el futuro.
