Lo que revela un gran estudio europeo sobre el atún en conserva
Una amplia investigación europea que analizó casi 150 latas de atún llegó a una conclusión sorprendente: todas y cada una de ellas contenían mercurio detectable, y en algunos casos las cifras superaban con creces lo que los médicos considerarían aceptable. Pero tranquilo, no tienes que vaciar tu despensa de golpe. Con una simple comprobación en la etiqueta puedes reducir el riesgo de forma considerable.
Por qué el atún en lata contiene mercurio
El mercurio llega al agua a través de procesos industriales y de combustión. Una vez en el mar, los microorganismos lo transforman en una forma tóxica que se va acumulando en los peces. Los peces pequeños lo absorben a través de su alimentación, y los grandes se comen a los pequeños, de modo que la concentración de mercurio crece progresivamente a lo largo de la cadena trófica.
El atún ocupa una posición alta en esa cadena y vive relativamente muchos años. Por eso acumula cantidades de mercurio mucho mayores que, por ejemplo, una sardina o una anchoa. Quien consume atún con frecuencia ingiere esta sustancia en dosis más elevadas y de forma más rápida.
El mercurio se concentra en los peces depredadores de larga vida. Precisamente esas especies son las que terminan con más frecuencia en lata.
La normativa europea es especialmente permisiva con el atún en comparación con otras especies. Mientras que para la mayoría de los pescados el límite máximo se sitúa en 0,3 miligramos por kilo, el atún puede contener hasta 1 miligramo por kilo. En el estudio de las 148 latas, más de la mitad superaba los 0,3 mg/kg, y aproximadamente una de cada diez rebasaba incluso ese límite legal de 1 mg/kg.
A esto hay que añadir que el atún en conserva suele tener un contenido de sal bastante elevado: alrededor de 1,5 gramos por cada 100 gramos de pescado. Algo relevante para quienes vigilan su tensión arterial.
No todo el atún es igual: la especie marca una gran diferencia
En la etiqueta casi siempre figura qué especie de atún contiene la lata. Y ese detalle es crucial para saber cuánto mercurio estás consumiendo realmente. Las especies más pequeñas, que frecuentemente se comercializan como listado o skipjack, presentan en promedio niveles de mercurio notablemente más bajos que las especies grandes, como el atún de aleta amarilla o el atún blanco.
El atún de menor tamaño vive menos tiempo, no alcanza grandes dimensiones y consume menos presas a lo largo de su vida. Sencillamente, tiene mucho menos tiempo para acumular metales en su organismo. En cambio, los ejemplares de mayor tamaño nadan durante bastantes más años y, con ellos, van sumando mercurio en sus tejidos.
| Especie de atún | Características | Contenido medio de mercurio |
|---|---|---|
| Atún pequeño (listado o skipjack) | Menor tamaño, vida más corta | Alrededor de 0,2 mg/kg |
| Atún de aleta amarilla | Mayor tamaño, vida más larga | Con frecuencia 2 o 3 veces más alto |
| Atún blanco | Ejemplares aún más grandes | También claramente más elevado |
Los expertos en nutrición insisten en que todas las latas de atún contienen mercurio, incluso cuando el fabricante cumple con la normativa vigente. El objetivo no es encontrar una variedad mágica libre de mercurio, sino elegir la especie que, en promedio, presenta los niveles más bajos.
Quien consume atún con regularidad puede reducir su exposición eligiendo conscientemente especies más pequeñas y alternando con otros tipos de pescado.
El sencillo truco de la etiqueta en el supermercado
En la práctica, todo se reduce a dedicar un momento tranquilo frente a la estantería. En lugar de fijarte únicamente en la cara frontal de la lata, donde domina el marketing, conviene leer con calma la letra pequeña del reverso o del lateral.
- Busca en la lista de ingredientes el nombre exacto de la especie de atún.
- Da preferencia a las especies más pequeñas, a menudo denominadas listado, skipjack o nombres similares.
- Deja en el estante, con más frecuencia, las variedades de atún de aleta amarilla o atún blanco.
- Aprovecha para comprobar también la cantidad de sal por cada 100 gramos.
Quien come atún en lata varias veces a la semana notará la diferencia a largo plazo con esta elección. La dosis total de metales pesados acumulada a lo largo de meses y años es lo que realmente importa, especialmente en el caso de los niños y las personas que deseen quedarse embarazadas.
Con qué frecuencia es saludable comer pescado
Las autoridades sanitarias siguen recomendando el consumo de pescado dos veces por semana. Idealmente, una de esas veces debería ser pescado azul, como salmón, sardinas, caballa o arenque. La otra ración puede ser una especie más magra, por ejemplo bacalao, lenguado o carbonero.
Esa combinación aporta ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas como la D y la B12, y minerales como el yodo y el selenio. Alternar entre distintas especies y prestar atención al origen del pescado —acuicultura, pesca salvaje, diferentes zonas de captura— distribuye automáticamente el riesgo de acumular un metal o contaminante concreto.
Precaución adicional para mujeres embarazadas y niños pequeños
Para las mujeres embarazadas, las madres en periodo de lactancia y los niños menores de tres años existen recomendaciones más estrictas. El cerebro del feto y de los niños de corta edad es especialmente vulnerable a los neurotóxicos como el mercurio.
Las autoridades sanitarias recomiendan a estos grupos que:
- Reduzcan la frecuencia de consumo de grandes peces depredadores, como el atún, la raya, la lubina, la dorada, el eglefino y especies similares.
- Eviten por completo los peces depredadores de gran tamaño, como el tiburón y el pez espada.
- Opten con más frecuencia por pescado azul pequeño, como sardinas, anchoas y caballa pequeña.
- Distribuyan bien las raciones semanales de pescado en lugar de consumirlas todas el mismo día.
Otras fuentes de metales pesados y qué puedes hacer al respecto
El atún no es la única fuente de mercurio u otros metales como el cadmio y el plomo. Los peces grandes de agua dulce, algunos mariscos y los ríos contaminados también pueden contribuir a la exposición. Eso no significa que debas tener miedo de cada boquerón, pero sí que la variedad en tu dieta evita muchos problemas.
Un menú práctico a lo largo de la semana podría verse así: un día salmón al horno, otro sardinas en pan, otro bacalao rebozado o a la plancha, y de vez en cuando una ensalada de atún. Con ese enfoque disfrutas de los beneficios del pescado manteniendo los riesgos bajo control.
Opciones inteligentes para los amantes del pescado en conserva
Muchos hogares recurren al pescado en lata para preparar comidas rápidas. Para ellos vale la pena ampliar la mirada más allá del atún y explorar lo que ofrece el resto de la estantería.
- Sardinas en lata al natural o en aceite: ricas en omega 3 y generalmente con niveles de contaminantes más bajos.
- Caballa en conserva: de sabor intenso, pero con un perfil de metales habitualmente más favorable que las especies grandes de atún.
- Arenque en frasco o lata: una buena fuente de grasas saludables.
- Atún de forma ocasional: preferiblemente la especie más pequeña y en porciones moderadas.
Controlar el tamaño de la ración también marca la diferencia. Consumir una lata pequeña de atún una vez a la semana como parte de una comida implica una exposición al mercurio significativamente menor que tomar varias latas grandes cada semana repartidas entre el pan, la pasta y las ensaladas.
Merece la pena prestar atención especial a los niños: su organismo es más pequeño, de modo que la misma cantidad de mercurio supone una carga más pesada por kilo de peso corporal. Eligiendo para ellos principalmente pescado azul pequeño y reservando el atún para ocasiones puntuales, reduces la exposición de manera sencilla y eficaz. Así el pescado sigue siendo una opción saludable, también cuando viene de una lata.
