De panadero de barrio a proveedor del Primer Ministro francés
En una pequeña pastelería del sur de París, un maestro artesano se prepara para afrontar una temporada de Reyes absolutamente descomunal: 15.000 galettes en apenas dos meses. Las noches son cortas, los hornos no paran y la presión es brutal. Aun así, el maestro pastelero Lionel Bonnamy está decidido a mantener intacta la calidad que le hizo famoso.
En el distrito 14 de París, la pastelería La Fabrique aux Gourmandises gira por completo en torno a un único producto durante estas semanas: la galette de frangipane. Bonnamy conquistó el título de mejor rosca de Reyes del Gran París en 2021 y de nuevo en 2025. Ese doblete desató una auténtica tormenta mediática y una avalancha de nuevos clientes.
El pastelero surte ahora incluso al Hôtel Matignon, residencia oficial del primer ministro francés, pero se niega a subir sus precios.
Para él, la rosca de Reyes no debe convertirse en un producto de lujo reservado a unos pocos. El precio tiene que estar justificado por el trabajo y la calidad, sin especulación. Esa filosofía austera es precisamente lo que le ha granjeado una clientela fiel dispuesta a recorrer kilómetros por su pastel.
Una sola pregunta rigurosa para cada galette
Bonnamy aplica un control de calidad sencillo pero implacable a cada pieza que sale de su obrador. Se formula siempre la misma cuestión: ¿compraría él mismo esta galette a este precio? Si la respuesta es negativa, la pieza no sale a la venta, sin importar la demanda del momento.
Esa exigencia explica, según él, las largas colas que se forman en la puerta cada año en cuanto arranca la temporada. Los clientes regresan temporada tras temporada atraídos por la hojaldrada mantecosa y la suave frangipane, elaborada sin colorantes, conservantes ni aromas artificiales.
Una producción que recuerda más a la alta competición que a un obrador
La preparación de cara a Reyes se parece más a la puesta a punto de un equipo deportivo de élite que al ritmo habitual de una panadería artesana. Todo empieza en diciembre, cuando se elaboran las primeras tandas de hojaldre. Las láminas se envasan al vacío y se guardan en cámara fría para que el equipo pueda trabajar a máxima velocidad en enero.
Entre el 29 y el 30 de diciembre, el equipo afronta un primer gran sprint: cerca de 2.000 galettes en dos días. El 1 de enero la pastelería cierra, no por capricho, sino porque los panaderos necesitan ese único día de descanso antes de lo que Bonnamy llama la etapa "más física" del año.
- Preparación del hojaldre: inicio en diciembre
- Primera gran producción: 2.000 unidades a finales de diciembre
- Pico máximo: primer fin de semana de Reyes, unas 3.000 galettes
- Objetivo total: 15.000 galettes entre principios de enero y mediados de febrero
Durante los días más intensos, el equipo trabaja con un esquema muy ajustado. Cada galette pasa por cinco o seis pares de manos distintas. Los trabajadores rotan de tarea para mantenerse concentrados y evitar errores, logrando así combinar la producción a gran escala con la precisión del trabajo artesanal.
Ingredientes de primera en lugar de atajos
Para Bonnamy, una buena rosca de Reyes empieza por las materias primas. Utiliza exclusivamente mantequilla francesa, trigo Label Rouge de circuito corto y almendras enteras de España, molidas directamente allí.
Cuanto más fresca la almendra, más potente el aroma, asegura el pastelero. Cualquier atajo, el cliente lo nota de inmediato.
El relleno es una frangipane clásica: crema pastelera con vainilla natural mezclada con crema de almendras. Sin sobres, sin polvos, sin saborizantes artificiales. Para él no es un argumento de marketing, sino su filosofía de trabajo diaria.
El hojaldre al revés: la mantequilla por fuera
También en la masa se aparta de lo convencional. Donde el hojaldre tradicional envuelve el bloque de mantequilla dentro de la masa, Bonnamy opta por el método inverso: mezcla primero la mantequilla con harina hasta obtener una especie de masa de mantequilla y la coloca en el exterior de la lámina.
Esta técnica, que implica trabajar con un tour inglés, dos tours dobles y un tour sencillo adicional, produce según él un hojaldre que se mantiene fresco más tiempo y ofrece una mordida más suave. Entre cada vuelta, la masa reposa varias veces en cámara fría. Solo tras una noche de reposo el equipo extiende las láminas y corta los círculos para las galettes.
El momento clave: la frangipane y el haba
Tras una hora más de frío, llega el instante más esperado por muchos pasteleros: el relleno. Los círculos de hojaldre se cubren generosamente con frangipane. A continuación, el haba o figura de porcelana —fabricada en Francia— se esconde en algún punto del relleno.
El pastelero cierra la galette, aplica una primera capa de huevo batido y deja reposar el conjunto media hora en la nevera antes de terminar la decoración. Una segunda capa de huevo es la que dará al hojaldre ese característico color dorado y brillante al salir del horno.
Al horno y luego al mostrador
Cada galette permanece en el horno un mínimo de 54 minutos. Al final, el equipo pincela una fina capa de almíbar sobre la superficie. La pieza regresa al horno tres o cuatro minutos más para que el almíbar seque. Después se enfría sobre una rejilla, expulsa la humedad residual y ya está lista para el mostrador.
¿Dónde probar esta premiada galette?
Para quienes estén en París durante la temporada de Reyes: las galettes de Bonnamy están disponibles del 2 de enero al 15 de febrero en La Fabrique aux Gourmandises, en el distrito 14. No se admiten encargos; la venta es únicamente en mostrador. Según el pastelero, la producción es tan elevada que todo el mundo puede hacerse con una, a pesar de la afluencia.
| Tamaño | Número de personas | Precio orientativo |
|---|---|---|
| Pequeño | 2 | alrededor de 10 € |
| Grande | 10 | alrededor de 40 € |
Entre ambos extremos existe una amplia gama de tamaños intermedios, de modo que tanto las familias pequeñas como los grupos más numerosos pueden disfrutar de la galette con su haba escondida y el tradicional momento de coronar al rey o la reina de la mesa.
Por qué la galette des Rois tiene tanto protagonismo en Francia
La rosca de Reyes en Francia forma parte de enero de la misma manera que el roscón forma parte de nuestra tradición navideña. En el interior del relleno se esconde un haba o una pequeña figurita. Quien la encuentre en su porción se convierte simbólicamente en rey o reina del día y recibe una corona de papel. En muchas familias existe un ritual fijo: el niño más pequeño se coloca bajo la mesa y reparte los trozos sin mirar, para garantizar la imparcialidad.
En los últimos años, la versión francesa con hojaldre y frangipane ha ganado una popularidad creciente más allá de sus fronteras. Cada vez más aficionados a la repostería casera se inspiran en las pastelerías parisinas para elaborar una galette con un relleno de almendras generoso y una masa que se deshace en capas al morderla.
Consejos para quienes quieran intentarlo en casa
Si el relato de Bonnamy te ha animado a ponerte el delantal, puedes aplicar varios principios de su método en tu propia cocina:
- Usa mantequilla auténtica, nunca margarina.
- Elige almendra recién molida o harina de almendras de buena calidad.
- Deja reposar el hojaldre bien en el frigorífico entre cada vuelta de plegado.
- Elabora la frangipane con crema pastelera casera y vainilla natural.
- Hornea más tiempo del que crees necesario: el interior debe estar perfectamente cocido y la base realmente crujiente.
Quien disponga de poco tiempo puede recurrir a un buen hojaldre de mantequilla comprado. La mayor diferencia suele estar en el relleno: una capa generosa de frangipane con suficiente almendra y sin exceso de azúcar ya ofrece un resultado de alto nivel. Para el ritual solo queda esconder una figurita resistente al calor y tener preparada una corona de papel.
