Huevos blancos o marrones: ¿cuál es realmente la diferencia?

Un misterio del supermercado que tiene una respuesta muy sencilla

En cualquier supermercado puedes ver cajas de huevos blancos y marrones colocadas una junto a la otra. Sin embargo, muy poca gente sabe de dónde viene esa diferencia de color. Muchos consumidores eligen automáticamente los marrones convencidos de que son más naturales o saludables, mientras que otros optan por los blancos porque suelen ser algo más baratos.

Lo cierto es que detrás de ese contraste de color no hay ningún aditivo especial ni ningún truco de la industria alimentaria. La explicación es bastante más prosaica y tiene que ver con razas de gallinas, alimentación y sistema de cría.

¿Por qué algunos huevos son blancos y otros marrones?

El color de la cáscara depende casi exclusivamente de la gallina que pone el huevo. No influyen los colorantes artificiales ni el tipo de pienso en sí mismo.

El color de la cáscara lo determina la raza y el plumaje de la gallina, no ningún tipo de pigmento artificial añadido.

A grandes rasgos, funciona así:

• Las gallinas de plumaje blanco y orejillas claras ponen habitualmente huevos blancos.
• Las gallinas de plumaje marrón o rojizo y orejillas oscuras ponen habitualmente huevos marrones.

Ese color se forma en el oviducto de la gallina, donde los pigmentos se depositan en la cáscara durante su desarrollo. En los huevos blancos ese pigmento está prácticamente ausente, mientras que en los marrones ciertos compuestos son los responsables de ese característico tono cálido.

¿Es más saludable un huevo marrón que uno blanco?

Muchos consumidores asumen de forma instintiva que los huevos marrones son más puros y, por tanto, mejores para la salud. Esa idea se refuerza porque con frecuencia aparecen en envases con palabras como "campo", "granja" o "artesanal".

Desde el punto de vista nutricional, el color de la cáscara apenas importa. Un huevo estándar de una gallina sana contiene aproximadamente:

Estos valores son válidos tanto para huevos blancos como para marrones. Las pequeñas diferencias que puedan existir se deben principalmente a la alimentación de la gallina —por ejemplo, un pienso enriquecido con omega 3— y no al color de la cáscara.

Un huevo marrón no es automáticamente más saludable, nutritivo ni más puro que uno blanco. Su contenido es, en esencia, el mismo.

¿Sabe diferente un huevo marrón?

Hay personas que juran que los huevos marrones tienen un sabor más intenso o más "auténtico". No obstante, los estudios con catas a ciegas demuestran que ese sentimiento rara vez se confirma. Cuando los participantes no saben qué color de huevo están comiendo, normalmente son incapaces de señalar una diferencia fiable.

Lo que sí puede influir en el sabor es otra cosa:

• La alimentación de la gallina — las gallinas que comen mucha hierba, hierbas aromáticas o pienso especialmente enriquecido pueden poner huevos con un sabor ligeramente diferente o una composición distinta de ácidos grasos.
• La frescura — un huevo viejo pierde matices de sabor y adquiere una textura más acuosa, independientemente de su color.
• La forma de preparación — un huevo cocido en su punto sabe muy distinto a uno duro o frito, y eso influye mucho más que el color de la cáscara.

Quienes creen notar una diferencia suelen estar reaccionando a otros factores. La vista también come, y una cáscara marrón transmite a muchas personas una sensación más rural y menos "industrial".

¿Y esos raros huevos azules?

De vez en cuando aparecen fotografías de huevos de tonos azulados o verdosos que despiertan una curiosidad inmediata: ¿se pueden comer o hay algo raro en ellos?

Aquí también la respuesta está en la raza. Un ejemplo conocido es la Araucana, una raza de gallina originaria de Chile que pone huevos con cáscara de color azul verdoso. No es ningún truco ni pintura: se trata de un pigmento que se incorpora al carbonato cálcico durante la formación de la cáscara.

Los huevos azules de razas como la Araucana son completamente comestibles y seguros, aunque en Europa siguen siendo una rareza.

¿Por qué casi nunca se ven en los supermercados? Hay varias razones:

• Estas razas suelen poner menos huevos que las gallinas ponedoras comerciales que producen los huevos blancos y marrones habituales.
• Son criadas con más frecuencia por aficionados que por grandes explotaciones avícolas.
• El mercado está acostumbrado al blanco y al marrón; el azul llama la atención, pero genera incertidumbre comercial.

¿Influye el sistema de cría en la calidad del huevo?

Aunque el color de la cáscara no revela nada sobre cómo ha vivido la gallina, el sistema de cría sí importa para el bienestar animal y, en ocasiones, para la calidad del producto.

En España, las cajas de huevos suelen indicar términos como "camperos", "de gallinas criadas en suelo" o "ecológicos". Estas denominaciones hacen referencia al espacio disponible, al acceso al exterior y al tipo de alimentación. El color de la cáscara no dice absolutamente nada al respecto.

El estrés y la salud de la gallina sí pueden afectar a los huevos. Un animal enfermo o malnutrido tiende a poner huevos con cáscaras más finas, formas irregulares o alteraciones de color, pero eso es independiente de si el huevo debería ser blanco, marrón o azul.

¿Qué nos dice entonces el color de la yema?

Mucha gente se fija más en el color de la yema que en el de la cáscara. Una yema de color naranja intenso parece más rica que una amarillo pálido. Ese color depende en gran medida de la alimentación:

• Una dieta rica en maíz, hierba o plantas aromáticas produce yemas de tono más oscuro.
• Un pienso con menos pigmentos naturales da lugar a yemas más claras.

Aquí también hay un malentendido frecuente: una yema de amarillo intenso parece más saludable, pero no indica automáticamente un mayor contenido de vitaminas o minerales. Principalmente refleja la presencia de pigmentos —carotenoides— en el pienso de la gallina.

¿Por qué los supermercados apuestan más por los huevos marrones?

Resulta llamativo que en algunos países casi solo se vendan huevos blancos, mientras que en otros los marrones son la norma. En España conviven ambas variedades, aunque los marrones suelen ocupar un lugar más destacado en los lineales.

Esto responde a una combinación de hábitos y estrategias de marketing:

• Los consumidores asocian los huevos marrones con conceptos como "granja", "natural" y "mejor vida".
• Los productores aprovechan hábilmente esta percepción mediante los envases y la imagen de marca.
• Los huevos blancos se asocian con mayor frecuencia a las categorías de precio básico o a la restauración colectiva.

Sin embargo, las gallinas que los ponen pueden tener condiciones de vida igualmente buenas o malas, independientemente del color de la cáscara. El código de cría impreso en el propio huevo —que en Europa indica el sistema de producción— ofrece mucha más información real que el color.

Consejos prácticos para comprar y conservar huevos

Si quieres elegir huevos de forma consciente, es mucho más útil fijarse en otros aspectos que en el color de la cáscara. Algunos puntos prácticos:

• Comprueba la fecha de caducidad en la caja; los huevos más frescos son más adecuados para escalfar o cocer en su punto.
• Fíjate en el sistema de cría —ecológico, campero, en suelo— si el bienestar animal es importante para ti.
• Guarda los huevos en un lugar fresco y seco, preferiblemente en el frigorífico y con la punta hacia abajo.
• Usa la prueba del agua en casa: un huevo fresco se hunde en un vaso de agua, mientras que uno viejo flota.

Para quienes controlan el colesterol, el color de la cáscara tampoco marca ninguna diferencia. Lo que realmente importa es la cantidad de huevos que consumes a la semana y tu patrón alimentario general.

Mitos sobre los huevos que siguen resistiéndose a desaparecer

Alrededor de los huevos circulan mitos muy persistentes. Algunos creen, por ejemplo, que una cáscara blanca muy limpia se obtiene mediante productos de limpieza agresivos, cuando en la práctica se utilizan sobre todo cepillos secos y métodos de lavado suaves para eliminar la suciedad.

Tampoco es del todo cierto que una cáscara más gruesa o que parezca más resistente sea siempre mejor. El grosor depende de la edad y la alimentación de la gallina, no del color. Las gallinas jóvenes suelen poner huevos con cáscara más sólida que las de mayor edad.

A la hora de comprar huevos, lo más sensato es no dejarse llevar únicamente por el color y prestar más atención a la frescura, el sistema de cría y las preferencias personales de sabor y preparación. La cáscara, al fin y al cabo, no es más que una envoltura protectora para lo que realmente importa: la yema y la clara.