Una reserva caducada se convierte en un hallazgo científico extraordinario
En lugar de destruirse sin más, un lote de latas de salmón caducadas terminó en un laboratorio de Seattle. Allí, los investigadores descubrieron que su contenido —incluyendo pequeños gusanos que nadie querría ver normalmente— constituye un archivo oculto sobre la salud de los ecosistemas marinos desde finales de los años setenta.
De almacén polvoriento a laboratorio científico
Todo comenzó con la Seattle Seafood Products Association, una organización sectorial que lleva décadas conservando latas de salmón para control de calidad. Parte de ese inventario, con ejemplares que se remontaban a 1979, llevaba tiempo sin ser apta para el consumo y acumulaba polvo en las estanterías.
En vez de tirarlo todo, la organización decidió ceder las cajas a científicos de la Universidad de Washington. Estos vieron de inmediato el potencial: cada lata representaba un momento concreto en el espacio y el tiempo, con salmón capturado en el Golfo de Alaska y en la Bahía de Bristol, entre 1979 y 2021.
En total, los investigadores examinaron 178 latas, distribuidas entre cuatro especies comerciales de salmón:
- Salmón chum
- Salmón coho
- Salmón rosado
- Salmón sockeye
Aunque el pescado había sido sometido a tratamiento térmico y conservación intensivos, se preservó bastante más de lo que cabría esperar a simple vista: restos de gusanos redondos parásitos conocidos como anisákidos.
Gusanos parásitos como termómetro del océano
Los anisákidos son pequeños —generalmente alrededor de un centímetro— y viven como parásitos en distintos animales marinos. Su ciclo de vida transcurre a través de varios huéspedes: primero pequeños crustáceos como el kril, luego peces como el salmón y, finalmente, mamíferos marinos como focas o ballenas.
Los anisákidos atraviesan gran parte de la cadena alimentaria marina. Cuando su número aumenta en una zona, eso indica que todos los eslabones —desde el kril hasta los mamíferos marinos— están presentes en cantidad suficiente.
Los investigadores contaron cuántos gusanos encontraban por gramo de salmón en cada lata. Al hacerlo de forma sistemática durante todo el período comprendido entre 1979 y 2021, construyeron un conjunto de datos de más de cuarenta años, publicado en la revista especializada Ecology and Evolution.
Esta larga serie de mediciones es excepcional en biología marina. En particular, para los parásitos apenas existen registros históricos continuos, cuando precisamente estos organismos revelan mucho sobre los cambios en los ecosistemas y el clima.
El proceso de enlatado destruye muchos detalles, pero conserva suficientes
El calor del enlatado daña los gusanos. Los tejidos se desintegran, las estructuras se deforman y el material genético se pierde en parte. Sin embargo, los restos resultaron suficientes bajo el microscopio para identificarlos como anisákidos y proceder a su recuento.
Los investigadores no siempre pudieron clasificar los gusanos a nivel de especie, solo hasta el nivel de familia. Esto hace que ciertos matices permanezcan ocultos. Por ejemplo, una especie de gusano puede preferir el salmón rosado, mientras que otra se decanta por el sockeye. Esas diferencias se pierden cuando todo se agrupa bajo la misma categoría.
El conjunto de datos no es perfecto, pero precisamente la duración del período de medición lo hace valioso. Se pueden observar tendencias que jamás serían visibles en un proyecto de investigación clásico de cinco años.
En cuanto a la seguridad alimentaria, esto no genera ninguna nueva alarma. El salmón enlatado se calienta a temperaturas que matan a los parásitos. Los gusanos que los investigadores observaron no están vivos ni representan ningún peligro.
Cuatro especies de salmón, cuatro tendencias distintas
Al comparar los recuentos, quedó claro que no todas las especies de salmón seguían el mismo patrón. Los resultados por especie fueron los siguientes:
- Chum: aumento claro a lo largo de los años, lo que sugiere una cadena alimentaria activa y fuerte presencia de huéspedes.
- Rosado: incremento comparable al del chum, indicativo de un ecosistema estable o en recuperación.
- Coho: nivel relativamente estable, más difícil de interpretar; posiblemente otras especies de parásitos son las predominantes.
- Sockeye: también más o menos estable, sin señales directas de crecimiento ni de deterioro marcado.
En el salmón chum y el rosado, los científicos observaron que el número medio de gusanos por gramo de pescado aumentó claramente a lo largo de cuatro décadas. Suena desagradable, pero para los biólogos es en realidad una buena noticia: indica que el ciclo de vida completo del parásito se mantiene intacto, con suficiente kril, peces y mamíferos marinos.
En el coho y el sockeye, las gráficas se aplanan. Las cifras permanecen bastante constantes. Eso no tiene por qué ser señal de crisis, pero complica la interpretación. Dado que los investigadores solo pudieron determinar los gusanos a nivel de familia, una cifra total estable puede coexistir con cambios entre especies dentro de esa misma familia.
Las conservas como archivos climáticos inesperados
Este estudio se enmarca en una tendencia científica más amplia, en la que los investigadores recurren a colecciones antiguas para comprender los cambios a largo plazo. Habitualmente pensamos en animales disecados de museos, pliegos de herbario o muestras de suelo en congeladores. Pero la industria alimentaria también resulta producir material de archivo de manera involuntaria.
En el caso del salmón, cada cosecha se documenta con minuciosidad: zona de pesca, fecha, especie, procesado. Esos datos suelen figurar literalmente en el envase o en los registros de la empresa. Combinados con el contenido de la lata, ofrecen un instante muy preciso en la historia de un ecosistema.
Un palé olvidado de conservas en un almacén puede convertirse en una serie de mediciones prolongada sobre la salud del océano, sin que en su momento interviniera ningún científico.
Para los investigadores del clima y los ecólogos marinos, eso resulta muy atractivo. Las mediciones de campo prolongadas en el mar son costosas y logísticamente complejas. Las existencias disponibles de pescado enlatado o congelado ofrecen una alternativa asequible para rastrear al menos ciertos indicadores —como la carga parasitaria— hacia atrás en el tiempo.
Lo que estos gusanos revelan sobre un pescado "sano"
Los consumidores suelen alarmarse cuando se enteran de que el pescado puede contener gusanos. Sin embargo, los anisákidos forman parte de las cadenas alimentarias naturales desde que existen mamíferos marinos. Un océano completamente "libre de parásitos" sería más bien una señal de perturbación que de salud.
El enfoque de los investigadores sugiere que también se puede contemplar el salmón de otra manera: no solo como producto, sino como portador de datos biológicos. Algunos ejemplos de lo que pueden indicar las mediciones de parásitos en el pescado:
- Presencia suficiente de presas como kril y peces pequeños.
- Presencia de depredadores más arriba en la cadena alimentaria, especialmente mamíferos marinos.
- Cambios en las rutas migratorias de los peces por el aumento de temperatura o la sobrepesca.
- Influencia de la gestión pesquera y las zonas protegidas en la estructura del ecosistema.
Esto genera una perspectiva diferente sobre lo que es el pescado "de calidad". No solo importan la frescura y el sabor, sino también si el pescado procede de un ecosistema en el que las relaciones naturales entre especies se mantienen en pie.
El futuro: más latas, más especies, más detalles
Los investigadores detrás del estudio sobre el salmón esperan que en cámaras frigoríficas, archivos empresariales y antiguos laboratorios de control de calidad de todo el mundo existan muchas más reservas aprovechables. No solo de salmón, sino también de atún, caballa, sardinas y otras especies que llevan décadas enlatándose o congelándose a gran escala.
Con técnicas más modernas, como el análisis de ADN a partir de muestras antiguas, los estudios futuros probablemente podrán ir más allá de la familia de los anisákidos e identificar especies individuales de parásitos. Eso permitirá distinguir, por ejemplo, entre especies amantes del calor y especies de aguas frías, y así rastrear efectos climáticos más sutiles.
De cara al futuro, este enfoque puede contribuir a una mejor gestión de los caladeros. Si los investigadores detectan que ciertas especies de parásitos fuertemente dependientes de los mamíferos marinos disminuyen de repente, eso puede ser una señal de que las poblaciones de ballenas o focas están bajo presión, a veces incluso antes de que eso quede reflejado en los censos directos.
Para quienes trabajan a diario con el pescado, desde pescadores hasta fabricantes, este conocimiento también puede tener aplicaciones prácticas. Las empresas que ya conservan partidas durante largo tiempo para control de calidad pueden acordar con los investigadores qué lotes tendrán valor científico en el futuro. Así, un producto cotidiano como una lata de salmón adquiere de repente una segunda vida: primero como alimento, luego como testigo silencioso de cómo el océano fue cambiando a lo largo de los últimos cuarenta años.
