Por qué el atún en lata acumula tanto mercurio
Un análisis europeo de casi 150 latas de atún reveló algo llamativo: todas y cada una de ellas contenían trazas detectables de mercurio. Aun así, no hace falta vaciar la despensa de golpe. Existe un truco sencillo que puedes aplicar leyendo la etiqueta para identificar las variedades menos contaminadas y reducir considerablemente tu exposición.
El mercurio llega al agua a través de procesos industriales, quema de combustibles y contaminación atmosférica. Una vez en el mar, se transforma en una forma tóxica que se fija en microorganismos. Estos son consumidos por peces pequeños, que a su vez son devorados por peces más grandes. En cada eslabón de esa cadena, la concentración de mercurio se multiplica.
El atún ocupa un lugar alto en esa cadena alimentaria. Se alimenta de otros peces durante años, lo que permite que el mercurio se acumule progresivamente en su organismo. Por eso contiene, en promedio, niveles notablemente más altos que especies como el arenque o la sardina.
En grandes peces depredadores como el atún, la concentración de mercurio puede ser decenas de veces superior a la de peces pequeños de vida corta.
La investigación llevada a cabo por las organizaciones Bloom y Foodwatch sobre 148 latas de atún en Europa encontró mercurio medible en todos los ejemplares analizados. En algunos casos, los valores alcanzaron los 3,9 miligramos por kilo, una cifra muy por encima de lo que cualquier consumidor desearía ver.
La normativa europea permite un máximo de 1 miligramo de mercurio por kilo en el atún. Para la mayoría de las demás especies de pescado, ese límite se sitúa en 0,3 miligramos por kilo. Los resultados de las mediciones muestran que:
- El 57% de las latas analizadas superaba los 0,3 mg/kg
- Aproximadamente 1 de cada 10 latas rebasaba el límite legal de 1 mg/kg
Además del mercurio, el atún en lata suele contener una cantidad considerable de sal: alrededor de 1,5 gramos por cada 100 gramos de producto. Quienes abren una lata con frecuencia pueden estar consumiendo sin darse cuenta una parte significativa de su ingesta diaria de sodio.
No todo el atún es igual: la especie determina la carga de mercurio
La buena noticia es que los niveles de mercurio varían enormemente según la especie. La elección que hagas en el supermercado tiene un impacto real en tu salud.
| Especie de atún | Características | Contenido medio de mercurio |
|---|---|---|
| Listao / bonito del norte (skipjack) | Más pequeño, crece rápido, vida más corta | Alrededor de 0,2 mg/kg |
| Atún blanco (albacore) | Más grande y longevo, suele venderse como "atún blanco" | Con frecuencia 2-3 veces más que el listao |
| Germon (atún blanco largo) | Especie aún mayor, depredador de larga vida | Valores regularmente más altos, próximos al límite legal |
Los especialistas en nutrición explican que las especies de atún más pequeñas disponen de menos tiempo para acumular metales pesados en sus tejidos. Por eso obtienen resultados más favorables en los análisis.
Quien consume atún en lata semanalmente puede reducir a la mitad su exposición al mercurio simplemente eligiendo de forma habitual la especie más pequeña.
El sencillo truco del etiquetado para elegir una lata más segura
Los expertos en alimentación recomiendan no demonizar el atún en lata, sino aprender a comprarlo con más criterio. El paso más importante es dejar de fijarse únicamente en el precio o la marca y prestar atención a la especie exacta que figura en el envase.
Cómo leer la etiqueta en la práctica
Toda lata debe indicar la especie de atún que contiene. Puede aparecer con el nombre común en castellano, una denominación comercial o, en ocasiones, el nombre científico en latín. Estos son los puntos clave a tener en cuenta:
- Da preferencia a las latas que indiquen claramente "listao", "bonito" o "skipjack"
- Sé más cauteloso con etiquetas que mencionen "atún blanco", "albacore" o "germon"
- No te dejes guiar únicamente por reclamos como "selecto", "atún de calidad superior" o "extra suave": no dicen nada sobre el mercurio
- En caso de duda, revisa la letra pequeña: ahí suele aparecer el nombre de la especie o su denominación científica
Muchos consumidores cogen siempre la misma lata por inercia, sin fijarse en la variedad. Quienes comen atún con regularidad se hacen un gran favor si rompen ese automatismo y dedican unos segundos a leer el etiquetado.
¿Con qué frecuencia se puede comer atún en lata de forma segura?
La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos francesa (Anses) recomienda consumir pescado dos veces por semana. La clave está en la variedad, no en tomar atún en ambas ocasiones.
Sus recomendaciones generales son las siguientes:
- Consume pescado dos veces a la semana
- Una de esas veces, elige un pescado azul rico en omega 3, como salmón, sardina, caballa o arenque
- La otra vez, opta por una especie diferente, como carbonero, bacalao, eglefino, merluza o platija
- Alterna entre pescado salvaje y de acuicultura, y varía también las zonas de procedencia
El atún puede encajar perfectamente en este esquema, especialmente si se elige la especie más pequeña. Sin embargo, quienes lo consumen varias veces a la semana —en ensaladas, pasta, bocadillos y como tentempié— incrementan innecesariamente su ingesta de mercurio y sal.
Una lata ocasional de atún no supone ningún drama, pero consumirlo a diario de forma sistemática no es una buena idea para nadie, por muy cómodo que resulte.
Precaución especial para embarazadas y niños pequeños
El mercurio resulta especialmente peligroso para el sistema nervioso en desarrollo. Por ello, existen recomendaciones más estrictas para mujeres embarazadas, madres lactantes y niños de corta edad.
Para estos grupos, las autoridades sanitarias aconsejan lo siguiente:
- Limitar el consumo de peces depredadores salvajes como el atún, el bonito, la lubina, la raya, la dorada, el fletán, el lucio y ciertas especies de aguas profundas
- Evitar por completo los grandes depredadores como el tiburón, el pez espada, el marlín, la lamprea y diversas especies de tiburón de aguas profundas
- Optar con más frecuencia por pescados azules pequeños como sardina, caballa o arenque, y por especies magras como el carbonero o el bacalao
En la práctica, esto significa que una mujer embarazada haría bien en no incluir atún en lata en su menú semanal, y mucho menos varias veces por semana. Una lata ocasional de la especie más pequeña encaja con mayor facilidad en un patrón alimentario seguro.
Cómo organizar tu despensa de forma más inteligente
Muchos hogares utilizan el atún en lata como fondo de despensa: dura mucho tiempo, se prepara en segundos y combina con casi todo. Esa utilidad sigue siendo válida, pero se puede aprovechar de manera más sensata.
Algunas ideas prácticas:
- Sustituye parte de las latas de atún por sardinas o caballa en conserva, también ricas en omega 3 pero con menos mercurio
- Cuando sea posible, elige atún de la especie más pequeña y reduce la compra de las variedades más grandes
- No uses el atún de forma automática: alterna con huevo, legumbres, queso o pollo en ensaladas y sándwiches
- En las ensaladas de atún preparadas, fíjate también en el contenido de sal y en las salsas añadidas
Si te gusta el paté de atún, puedes sustituir la mitad del atún por lentejas o garbanzos. La textura seguirá siendo cremosa, mantendrás las proteínas y la fibra, y reducirás la ingesta de mercurio y sal por ración.
Qué le hace exactamente el mercurio a tu organismo
El mercurio presente en el pescado se encuentra principalmente en forma de metilmercurio. Esta sustancia se une con facilidad a las proteínas del cuerpo y lo abandona muy lentamente. Su vida media —el tiempo necesario para que la mitad sea eliminada— ronda el mes y medio.
Con una ingesta ocasional, el organismo lo procesa de forma gradual sin mayores consecuencias. Sin embargo, una exposición elevada y prolongada puede provocar su acumulación. Las posibles consecuencias ante una sobrecarga sostenida incluyen:
- Dificultades de concentración y problemas de memoria
- Retraso en el desarrollo neurológico de fetos y bebés
- Hormigueo o entumecimiento en manos y pies ante niveles de exposición muy elevados
Para la población general, la ingesta suele mantenerse por debajo de los umbrales de riesgo, especialmente cuando hay variedad en el consumo de pescado. Los mayores riesgos se dan en personas que comen grandes cantidades de peces depredadores de forma repetida, o en grupos vulnerables como los bebés en gestación.
Aprovechar todos los beneficios del pescado con el menor riesgo posible
El pescado sigue siendo un alimento de gran valor dentro de una dieta equilibrada. La combinación de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega 3, vitamina D, yodo y selenio es difícil de encontrar en un solo producto. Con elecciones inteligentes, puedes obtener todas esas ventajas minimizando al mismo tiempo los inconvenientes.
Un punto de partida práctico: una vez a la semana un pescado azul pequeño, otra vez una especie diferente, y el atún —preferiblemente de la variedad más pequeña— únicamente como alternativa puntual, no como solución habitual. Quien aplica esta regla básica y lee las etiquetas en el supermercado reduce su exposición a metales pesados sin tener que renunciar a su comida rápida favorita.
