Por qué el queso hace tan pesado tu plato al horno
Un gratinado clásico de patata, pasta o verdura suele resultar más contundente de lo que esperabas. Y la culpable principal no siempre es la nata o la pasta: es la capa de queso.
Muchos quesos rallados populares —las variedades curadas o extra añejas— rondan fácilmente las 380-420 kilocalorías por cada 100 gramos. Al madurar tanto tiempo, el agua se evapora y la grasa y la proteína se concentran. Eso da mucho sabor, pero también una carga calórica considerable.
Incluso opciones que consideramos "más ligeras", como la mozzarella, alcanzan las 250-280 kilocalorías por 100 gramos. Para una fuente generosa se usan fácilmente entre 150 y 200 gramos, lo que dispara el total del plato en decenas de puntos porcentuales.
Una capa gruesa de queso sobre tu gratinado puede casi duplicar las calorías de una ración, aunque el resto de ingredientes sea bastante moderado.
Si preparas gratinados con frecuencia, vale la pena fijarse precisamente en esa capa de queso. Ahí hay un margen de mejora sorprendente, sin necesidad de recurrir a lonchas light que apenas se derriten.
El aliado más ligero: ¿qué es el cancoillotte?
En Francia, cocineros caseros y aficionados recurren cada vez más a un queso fundido regional de la zona de Franche-Comté: el cancoillotte. En España todavía no se encuentra en todos los sitios, aunque aparece con mayor frecuencia en tiendas especializadas y grandes superficies.
El cancoillotte se elabora a partir de cuajada desnatada, agua y una pequeña cantidad de mantequilla. El resultado es una salsa de queso líquida y fluida que se vende en tarrito, con un sabor pronunciado pero sin resultar pesada. Su textura recuerda a una fondue caliente, aunque bastante más liviana.
- Aproximadamente 130 kilocalorías por 100 gramos
- Más del doble de ligero que la mayoría de las mozzarellas
- Cerca de una cuarta parte de las calorías de los quesos duros curados
- Con sabor a queso claramente reconocible y buena elasticidad en platos calientes
Gracias a su bajo contenido en grasa, el cancoillotte resulta bastante magro, sin renunciar a la proteína ni al sabor. Su textura se sitúa entre el queso crema y la fondue líquida, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para gratinados, salsas y platos al horno.
Cómo usar el cancoillotte en un gratinado más ligero
Si estás acostumbrado a espolvorear queso rallado sobre tus platos al horno, tendrás que cambiar un poco el método: el cancoillotte se vierte o se añade con cuchara. A cambio, obtienes una cobertura mucho más uniforme, sin grumos de queso aquí y allá.
Paso 1: prepara una salsa de queso ligera
La forma más sencilla es sustituir la combinación de nata y queso rallado por una mezcla de cancoillotte y leche.
- Calienta entre 100 y 150 gramos de cancoillotte a fuego suave en un cazo.
- Añade un poco de leche semidesnatada hasta obtener una salsa fina y fluida.
- Sazona con pimienta, nuez moscada, ajo o mostaza al gusto.
- Vierte la mezcla sobre patatas precocidas en rodajas, ramilletes de coliflor o pasta en una fuente de horno.
Al eliminar la nata grasa y sustituir el queso, el contenido calórico total del plato baja de forma notable, mientras la textura sigue siendo cremosa.
Paso 2: una costra fina pero dorada y crujiente
Si te encanta la capa dorada de la superficie, no tienes que volver a los puñados de queso rallado. Una capa delgada de cancoillotte puede ser más que suficiente.
Extiende con una cuchara o un pincel una fina película sobre la parte superior del gratinado. En el horno, la superficie se funde y se dora, consiguiendo ese borde crujiente tan apetecible. Especialmente en gratinados de verdura —calabacín, brócoli o puerro— el resultado es sorprendentemente bueno.
Una capa fina de cancoillotte ofrece la misma satisfacción que una cobertura gruesa de mozzarella, pero con mucha menos grasa y calorías.
Ideas para gratinados más ligeros
| Plato | Versión tradicional | Variante ligera con cancoillotte |
|---|---|---|
| Gratinado de patata | Nata + queso curado rallado | Cancoillotte con leche semidesnatada y nuez moscada |
| Coliflor al horno | Salsa de queso con mantequilla y harina | Salsa ligera de cancoillotte, leche y mostaza |
| Pasta al horno con restos | Queso extra y nata para que quede jugoso | Cancoillotte mezclado con la pasta, capa fina por encima |
Valor nutricional: menos grasa, mucho sabor
El cancoillotte contiene bastante menos grasa que la mayoría de los quesos fundidos o rallados. Por eso encaja mejor en una alimentación consciente del aporte energético, especialmente si los platos al horno son habituales en tu mesa.
Aporta una cantidad razonable de proteína, lo que ayuda a mantenerse saciado más tiempo después de comer. Su sabor es intenso, a veces ligeramente ácido, y eso tiene una ventaja práctica: se necesita menos cantidad para lograr el mismo "efecto queso" en el paladar.
Quienes sean sensibles al sodio deberían revisar la etiqueta. Como casi todos los quesos, esta variedad también contiene una cantidad considerable de sal. Eso no lo convierte en un alimento poco saludable, pero conviene moderar el salero y los caldos concentrados en el resto del plato.
¿Qué tener en cuenta en la tienda?
El cancoillotte suele encontrarse entre los quesos extranjeros o en la sección refrigerada de quesos para untar y fundir. Normalmente se vende en un tarrito de plástico con un contenido bastante líquido. El sabor puede variar desde la versión natural hasta las variedades con ajo o hierbas.
- Elige la versión natural como base para gratinados, ya que combina con casi todo.
- Para gratinados de patata o verdura, una variante con ajo o hierbas puede aportar un sabor extra muy interesante.
- Comprueba los valores nutricionales, porque algunos fabricantes añaden más mantequilla que otros.
¿No encuentras cancoillotte cerca? Una mezcla de requesón desnatado, un poco de queso rallado y leche se aproxima bastante al mismo efecto: cremoso y más ligero que una salsa tradicional de nata y queso, aunque funde y estira con menos gracia.
Consejos prácticos para el día a día
No hace falta limitarlo solo a los gratinados. Media cucharada de cancoillotte sobre verdura al vapor o una patata asada aporta un toque cremoso rápido sin que el plato resulte pesado. También funciona muy bien sobre una rebanada de pan consistente con algo de verdura cruda, a modo de fondue ligera.
Quienes cuidan su peso o simplemente quieren reducir el consumo de grasa pueden usar el cancoillotte como potenciador de sabor en lugar de nata espesa, queso fundido entero en grasa o grandes cantidades de queso rallado. Guardar ese rallador un poco más en el cajón y tener un tarrito de este queso magro en la nevera permite mantener los platos de comfort food favoritos al alcance de la mano, con mucho menos remordimiento después.
