Un cambio de modelo en la pastelería del palace más icónico de París
Tras la marcha de François Perret, el Ritz Paris ha tomado una decisión que nadie esperaba: en lugar de buscar un único sucesor, ha apostado por un dúo. Dos nombres de confianza de la propia casa asumirán juntos la identidad dulce del hotel y sus tiendas, con el objetivo de preservar la herencia del establecimiento y, al mismo tiempo, conquistar a una nueva generación de paladares exigentes.
Por qué el Ritz abandona el modelo de un solo pastelero estrella
Durante años, toda la pastelería del Ritz Paris giró en torno a una sola figura: François Perret. Su sello personal presidía tanto los escaparates de las boutiques como los postres del restaurante de alta cocina. Su salida a finales de agosto dejó un vacío enorme en una de las cocinas más exigentes de París.
En lugar de volver a colocar a un único pastelero todopoderoso al frente, el Ritz ha reorganizado por completo su estructura. A partir del 1 de enero, la responsabilidad se reparte conscientemente entre dos chefs, cada uno con un territorio bien delimitado:
- Un chef para la pastelería interna del hotel (restaurante, bar, desayuno y tea time)
- Un chef para las dos boutiques Ritz Paris Le Comptoir en la ciudad
Esta decisión pone de manifiesto hasta qué punto la oferta dulce se ha convertido en una cuestión estratégica y compleja. Ya no se trata únicamente del postre tras la cena, sino de toda una identidad: desde el tea time de lujo hasta las tartas de autor que viajan por la ciudad como productos de alta gama.
Al dividir la dirección entre dos chefs, el Ritz apuesta por la especialización sin renunciar a la coherencia de estilo y al nivel de calidad que lo define.
Olivier Lainé: el docente entre bastidores que ahora ocupa el centro del escenario
El primero de los nombres de este nuevo díptico es el de Olivier Lainé. Para los clientes habituales del hotel quizás no sea una figura conocida, pero entre bambalinas ha desempeñado un papel clave. Durante siete años formó a estudiantes de la École Ritz Escoffier, la escuela interna donde la casa transmite su saber hacer.
Lainé asume ahora la dirección de toda la pastelería dentro del propio hotel: el restaurante gastronómico Espadon, donde trabajará junto a la chef Eugénie Béziat, además del Bar Vendôme, el célebre afternoon tea y el desayuno. Con ello, estará presente en prácticamente cada momento en que un huésped pida algo dulce.
Una trayectoria a la altura de la escena gastronómica parisina
Su currículum explica por qué ha sido elegido para este puesto:
- Pastelero titulado desde 2002
- Experiencia en Bretaña, donde perfeccionó sus técnicas
- Responsable de la producción de entremets en el Café Pouchkine de París
- Subcjefe de pastelería en el hotel cinco estrellas Shangri-La Paris
Ese recorrido lo ha familiarizado con el gusto implacable del público parisino, acostumbrado a una oferta interminable de establecimientos de primer nivel. Quien logra mantenerse en ese contexto conoce de sobra la importancia del detalle, la presentación y la renovación constante.
Tradición con un toque contemporáneo y controlado
Lainé ya ha dejado claro cuál es su filosofía. No busca una ruptura con el pasado, sino una continuación refinada del mismo. Trabaja sobre recetas clásicas y las eleva a un plano más moderno mediante estructuras precisas y texturas cuidadosamente estudiadas.
Para Lainé, la magia surge cuando sabor y textura se potencian mutuamente: crujiente, suave y cremoso en un solo bocado, envuelto en sabores reconocibles.
No hay que esperar, por tanto, postres de concepto extremo, sino elaboraciones que invitan de inmediato a disfrutarlas: formas reconocibles, capas trabajadas con esmero y detalles inesperados que revelan la mano de alguien con carácter propio.
Joris Theysset: el artífice de las boutiques Ritz Paris Le Comptoir
Para las dos tiendas de pastelería del Ritz, ubicadas en el 1.º y el 6.º arrondissement, el hotel ha puesto al frente a otro talento interno: Joris Theysset. Él conoce el proyecto Ritz Paris Le Comptoir desde sus primeros bocetos. Desde su incorporación en 2019, participó en la construcción del concepto como mano derecha de François Perret.
En 2021 ya asumió la responsabilidad de la producción. A partir de noviembre de 2025, su firma personal ganará protagonismo, entre otras creaciones con el bûche festivo "Sucre d'Orge", una elaboración navideña diseñada específicamente para las fiestas de fin de año.
Del Ardèche a la Place Vendôme
Theysset es originario del Ardèche, una región donde la repostería de confort y los sabores sencillos y reconfortantes tienen un peso enorme. Tras su formación, se trasladó a París, donde adquirió experiencia en Ladurée, una casa sinónimo de la pastelería francesa clásica con un envoltorio de lujo.
Esa combinación —dulces regionales y finesse parisina— encaja perfectamente con lo que el Ritz busca para sus boutiques: calidad suprema para un público más amplio, pero sin la frialdad distante de las grandes estrellas.
Él mismo describe su estilo como "honesto" y enraizado en los sabores de su infancia, concebido para despertar recuerdos y emociones.
Qué pueden esperar los clientes del nuevo dúo dulce
Aunque cada chef tiene su propio territorio, ambos están unidos por la identidad del Ritz. Aun así, cada canal tendrá un tono ligeramente diferente.
| Ámbito | Chef | Enfoque |
|---|---|---|
| Hotel (restaurante, bar, desayuno, tea time) | Olivier Lainé | Postres de precisión, texturas elaboradas, fusión de clásico y moderno |
| Boutiques Ritz Paris Le Comptoir | Joris Theysset | Elaboraciones de autor accesibles, con enfoque nostálgico y acabado refinado |
Para los huéspedes del hotel, esto se traducirá probablemente en menús de postres donde las texturas sean las protagonistas: capas con elementos crujientes, cremas ligeras y masas suaves, con un perfil de sabor que oscila entre lo familiar y lo innovador.
Para quienes visiten las boutiques, el acento recaerá en el placer reconocible: tartas, pastelitos y especialidades de temporada que uno se lleva a casa con gusto, pero que llevan el sello inconfundible de un hotel de lujo. Piénsese en bûches festivos, tartaletas refinadas y repostería de viaje que aguanta bien sin perder textura.
Qué nos dice este cambio sobre la pastelería de lujo en la actualidad
La apuesta por un dúo en lugar de un único pastelero omnipotente se inscribe en una tendencia más amplia dentro de los hoteles de lujo y los restaurantes de alta cocina. La pastelería ha evolucionado hasta convertirse en un universo autónomo dentro de la gastronomía, con sus propias líneas de producción, estrategias de venta al público y valor de marca.
Al nombrar a dos chefs, el Ritz reduce el riesgo de que todo dependa de un solo nombre. Al mismo tiempo, crea espacio para la especialización: uno optimiza la experiencia dentro del establecimiento, mientras el otro construye un catálogo reconocible que tiene vida propia más allá de los muros del hotel.
Para los pasteleros en formación, este caso ilustra a la perfección la variedad de caminos que puede recorrer una carrera en el oficio. Quien enseña, como hizo Lainé durante años, puede acabar ocupando un puesto de primer nivel. Y quien comienza como segundo en un proyecto nuevo, como hizo Theysset en Le Comptoir, puede convertirse en el rostro visible de toda una línea de marca.
Para los amantes de lo dulce en París, esto supone una oportunidad de seguir la evolución de cerca. Quien reserve una mesa en el Espadon observará cómo el postre dialoga con la cocina francesa moderna de Eugénie Béziat. Quien se acerque a las boutiques, descubrirá cómo Theysset vierte los sabores reconfortantes de su infancia en formatos de lujo, con atención al detalle y a la consistencia. Y quien hornee en casa puede también aprender algo de este dúo: jugar con texturas al estilo de Lainé hace más interesante hasta el bizcocho más sencillo, y partir de recuerdos de infancia, como hace Theysset, otorga a cualquier receta una personalidad genuina.
